La transformation du thé est un art. Les maîtres du thé consacrent toute leur vie à produire différentes sortes de thé. Ici, je vais discuter des étapes de traitement du thé pour différents types de thé en général. 

A. Traitement du thé noir 

1. Production orthodoxe pure

Étape 1. Flétrissement

Ici, les feuilles cueillies sont disposées sur des auges de flétrissement pour se flétrir pendant plusieurs heures. Les feuilles de thé fraîches et tendres ne sont pas très souples. Sans flétrissement, les feuilles de thé ne rouleront pas correctement comme prévu. Pendant le flétrissement, les feuilles sont très doucement peluchées, tournées et surveillées pour assurer une exposition uniforme à l’air.

Feuilles de thé disposées sur des auges

Par temps humide, de l’air sec est appliqué artificiellement pour faciliter le flétrissement

Étape 3. Roulage

C’est l’étape qui crée de nombreuses variétés d’apparence de thé. Le roulage est également le processus qui aide à développer la saveur et les caractères du thé. Les feuilles de thé flétries sont roulées, pressées ou tordues pour briser les parois cellulaires de la feuille, essorant le jus à l’intérieur. Cela expose les enzymes et les huiles essentielles de la feuille à l’oxygène de l’air pour initier l’oxydation.

Rouleaux à thé orthodoxes

Étape 4. Oxydation

Ici, les feuilles sont mises au repos pendant deux à trois heures, ce qui permet une plus grande oxydation. La durée de cette étape dépend du style de thé produit et des conditions ambiantes du moment. L’oxydation est l’étape au cours de laquelle l’oxygène de l’atmosphère interagit avec l’enzyme polyphénol-oxydase exposée dans la feuille, lui donnant une couleur brun rougeâtre et modifiant la composition chimique. Ici, les catéchines du thé vert sont converties en théaflavines et théarubigines. 

Le thé roulé est disposé sur des lits de fermentation pour faciliter l’oxydation

Étape 5. Cuisson

La prochaine étape du processus de production consiste à « cuire » ou à chauffer rapidement les feuilles pour les sécher à moins de 3% d’humidité et mettre fin à l’oxydation. 

Un séchoir à thé 

Étape 6. Tri et classement 

Enfin, les feuilles séchées sont tamisées pour les séparer en différentes qualités de thé. La technique de production orthodoxe fournit des thés de toutes les qualités de feuilles : feuilles, cassées, en éventail et en poussière. 

Machines de tri et de classement du thé

2. Production 

  • de CTC CTC signifie Crush, Tear and Curl. 
  • Les feuilles de thé légèrement flétries sont passées à travers des rotovates pour briser les feuilles de thé en particules plus petites. 
  • Ensuite, les rouleaux CTC effectuent simultanément les opérations de broyage, de déchirement et de bouclage. 
  • Enfin, les thés sont oxydés, cuits et séparés en différentes qualités. 

Les feuilles de thé sont introduites dans le Rotorvane pour briser les feuilles en particules plus petites

Les feuilles de thé cassées passent à travers les rouleaux

CTC Ligne de production de masse

CTC Rouleaux CTC 

Les feuilles pour le thé noir écrasées, déchirées et enroulées sont très lentement transportées vers le séchoir. L’oxydation se produit pendant ce mouvement. 

B. Traitement du thé vert 

Flétrissage

Ce processus n’est effectué que si nécessaire. La durée est très courte par rapport à la production de thé noir. 

Dénaturation 

Le but de la « dénaturation » est d’arrêter l’oxydation des feuilles de thé au niveau souhaité. Ici, une chaleur douce est appliquée pour désactiver l’enzyme polyphénol-oxydante et pour éliminer les odeurs indésirables dans les feuilles de thé, sans endommager la bonne saveur du thé. Le kill-green est parfois fait par cuisson ou cuisson à la casserole dans un tambour roulant. De ce fait, la feuille conservera sa couleur verte au lieu de devenir « noire ».

                                        Vapeur de thé vert Processus de cuisson à la vapeur de thé vert Cuisson 

casserole

Roulement

roulement est effectué manuellement ou à la machine selon le type de thé. 

Processus de roulage du thé vert

Séchage

Ici, les feuilles de thé roulées sont séchées au niveau de température souhaité. 

Le tri et classement 

thé vert est séparé en différentes tailles telles que feuille, cassé, fanning ou poussière.

C. Traitement du thé Oolong

  • feuilles vertes sont flétries et les feuilles sont roulées, puis laissées reposer et s’oxyder pendant un certain temps. Ensuite, ils seront roulés à nouveau, puis oxydés, encore et encore. Le plus souvent, une chaleur douce est appliquée pour ralentir le processus d’oxydation. L’oxydation du thé oolong peut aller de 8% à 80%. 

Étapes de traitement du thé Oolong

D. Traitement du thé 

  • Le thé blanc est le thé le moins transformé. 
  • Les thés blancs sont fabriqués avec des bourgeons non ouverts ou récemment ouverts – la plus récente croissance du théier. 
  • Après la cueillette, les thés sont autorisés à sécher dans un endroit abrité. Si le temps n’est pas idéal, les feuilles sont mises dans un sèche-linge doux à très basse température. 

Séchage du garrot dans un endroit abrité

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